Duga povijest kečapa na Zapadu seže u rano 16. stoljeće, kada su britanski doseljenici u pokrajini Fujian upoznali umak koji su kineski mornari nazvali ge-tsup.

Lokalni recepti vrlo su raznoliki. Najraniji koji je zabilježen i koji je preživio do danas odnosi se na 544. godinu. Ona glasi: "Uzmite crijeva, želuce i mjehurižutu ribu, morskog psa i cipla i temeljito isperite. Pomiješajte s umjerenom količinom soli i stavite u staklenku. Dobro zatvorite i stavite na sunce. Ljeti će biti gotov za dvadeset dana, u proljeće ili jesen za pedeset dana, a zimi za sto dana.”

U vrijeme kada je ge-tsup postao poznat Britancima, jelo se svelo na ljutu žuto-narančastu tekućinu napravljenu od ukiseljenih inćuna. Ukratko, taj prastari ge-tsup nije bio naš kečap. Bio je to riblji umak (na jeziku Min pokrajine Fujian, ge-tsup samo znači "umak od ukiseljene ribe"), po mnogo čemu sličan onom koji se i danas koristi. Možete ga kupiti u bilo kojem azijskom supermarketu.

Kad su se britanski trgovci vratili kući s novim receptom, pokušali su ga malo anglizirati i dodali (što vi mislite?) . Na kraju su inćuni zamijenjeni orasima (ova sorta je jako voljela Jane Austen) i gljivama (takav kečap bio je sličan Worcester umaku).

Britanci su na ovaj način uživali u kečapu prije gotovo 200 godina, no tada je netko u njega dodao rajčice, jer su podsjećale na plodove otrovnih predstavnika obitelji velebilja i dugo vremena smatra se kobnim u Europi. Rajčica je bila uspješna samo kao ukrasna biljka.

Amerikanci su naslijedili averziju prema rajčicama. Ali imali su i braniče. Godine 1820. pukovnik Robert Gibbon Johnson iz Salema, New Jersey, pojeo je cijelu košaru rajčica na stepenicama lokalnog suda kako bi dokazao da su bezopasne. Tek 1830-ih godina rajčica se konačno kušala u Sjedinjenim Državama. Godine 1834. liječnik iz Ohija po imenu John Cooke Bennett čak je proglasio rajčice lijekom za sve bolesti, uključujući proljev, žučne napade i probavne smetnje. Bennett je ubrzo objavio nekoliko recepata za kečap od rajčice, koji se prodavao diljem zemlje... u obliku tableta.

Do 1870-ih javno se mnijenje potpuno promijenilo. Kečap od rajčice postao je vrlo popularan, a jedan je šarlatan, želeći prestići konkurenciju, tvrdio da je riječ o svojevrsnom toniku, koji je po svojim zdravstvenim blagodatima puno bolji od bilo kojeg drugog kečapa. Naravno, sve je to bilo daleko od istine.

"Odvratan, truo, pokvaren" - to su riječi autora kuharice Pierrea Blota 1866. godine koji je opisao kvalitetu kečapa koji se mogao kupiti u trgovini. Pa sve do donošenja 1906. godine Zakona o ispravnosti životnih namirnica i medicinski preparati'ovo bi se moglo reći za sve Industrija hrane Sjedinjene Države (pročitajte "Džunglu" Uptona Sinclaira). Ipak, čak i na ovoj pozadini, kečap je ostao lošiji. Sadržaj je ponekad bio doslovno smrtonosan.

Razlozi mogu biti vrlo različiti, no možda je glavni kratka sezona rajčice, koja traje tek od sredine kolovoza do sredine listopada. Drugim riječima, kečap je mogao biti svjež samo dva mjeseca u godini. Ipak, do kraja 19. stoljeća Amerikanci su ga navikli konzumirati tijekom cijele godine. Proizvođači su morali čuvati pire od rajčice do sljedeće sezone. Naravno, učinjeno je to nemarno, u nehigijenskim uvjetima, bez kontrole kvalitete (podsjetimo: za tadašnju prehrambenu industriju sve je to bila najčešća stvar). Kada je došlo vrijeme da se otvori sljedeća bačva, u njoj su se, uz pastu od rajčice, mogle naći plijesan, kvasac, razne spore i smrtonosne bakterije.

Kako bi kečap bio malo manje gadan, proizvođači su ga natrpali najštetnijim konzervansima, od formalina do borne, salicilne i benzojeve kiseline. Budući da se nakon filtriranja pulpe proizvod pokazao zastrašujuće žut, za crvenilo je dodan katran ugljena. Da vam bude jasnije, katranom se griju kotlovnice, njime se štiti svježi asfalt na parkiralištima, a u koncentraciji većoj od 5% smatra se kancerogenom prve skupine. Štoviše, kečap se često pripremao u bakrenim kupkama u koje je ulazio kemijske reakcije i postao još otrovniji. Studija, str provedeno 1896. pokazalo je da 90% komercijalnih kečapa sadrži štetne sastojke koji mogu dovesti do smrti.

U tom kontekstu, 1876. godine Henry Heinz je pustio svoju prvu bocu kečapa. Mora se reći da je njegova tvrtka bila napredna u mnogočemu. Život i smrt radnika bili su osigurani na teret poslodavca, tvornica je imala kafeteriju, ambulantu, stomatološku ordinaciju, postojao je bazen, teretana i krovni vrt. Prostorije su bile besprijekorno čiste. U vrijeme kada mnogi radnici kod kuće nisu imali tekuću vodu, Heinz im je osigurao čiste uniforme, besplatne praonice rublja, pa čak i manikirke, jer radnici koji rade u hrani moraju održavati svoje nokte besprijekornima. Tvornica, koja je vaš muzej, primala je 30 tisuća turista godišnje: Heinz nije imao što skrivati.

Naravno, Heinz nije bio filantrop koji je želio ljudima dati sreću i zdravlje. No vjerovao je da je uspješan posao pošten posao. Nakon što je prvi novac zaradio na hrenu, odlučio ga je prodavati ne u smeđim posudama, uobičajenim za to vrijeme, već u prozirnim staklenkama, kako bi kupac, prije nego što se rastane s novcem, mogao vidjeti u što se upušta.

Očistiti hren puno je lakše nego kečap. Heinzovi zaposlenici dugo su se mučili oko odgovarajućeg recepta, a tek 1904. G-F Mason pronašao je način da se riješi tradicionalnih konzervansa. Prije toga, Heinz je djelovao na isti način kao i konkurenti (vidi gore), ne prezirući ni katran ugljena. Ubrzo je tvrtka proizvodila 5 milijuna boca kečapa bez konzervansa godišnje.

Jednog je dana Heinz ugledao reklamu u kojoj je pisalo da određena tvrtka proizvodi "21 vrstu cipela". Tada je poduzetnik uzeo svoj omiljeni broj "pet" i kombinirao ga sa "sedmicom", koja se najviše svidjela njegovoj supruzi. To je sve. U to vrijeme tvrtka je proizvodila više od 60 različitih proizvoda.

Iako je "57 vrsta" samo šala, mala etiketa s ovim natpisom omotana oko vrata ima važnu funkciju.

Svatko tko koristi kečap treba znati da pred sobom ima ne-Newtonovu tekućinu. Zapravo, nakon filtriranja pirea od rajčice, kečap se pokazuje vrlo tekućim, čak vodenastim. Stoga proizvođači dodaju mala količina ksantanske gume. Ne samo da zgušnjava tekućinu, već joj daje i svojstvo pseudoplastičnosti. Drugim riječima, koliko brzo kečap teče (to jest, koliko možete smanjiti njegovu viskoznost) ovisi o pritisku koji se na njega primjenjuje.

Ostavite li kečap za sebe, on će istjecati iz boce brzinom od 45 m/h. Jedini način da ga ubrzate je da na njega primijenite silu. Mnogi kuhari i izjelice koji ne poznaju fiziku dotaknu dno boce i ponekad to učine prejako iz ljutnje. Pogreška je u tome što kečap koji je najbliži točki udara apsorbira većinu primijenjene sile. Ovaj udio tekućine slobodno teče, međutim, sadržaj boce, koji se nalazi bliže grlu, zadržava svoju stupanj viskoznosti i pretvara se u neku vrstu čepa koji ne dopušta da hrenovku začinite kečapom.

Rješenje je izazvati učinak ukapljivanja na vrhu boce, a ne na dnu. Dodirnite prstima oznaku 57 Varieties i moći ćete stvarati idealni uvjeti za smanjenje viskoznosti. Voila! Ne-Newtonov kečap je postao tekućina koja slobodno teče.

Naravno, danas se kečap prodaje uglavnom u plastične boce sa savitljivim stijenkama, te se može jednostavno istisnuti. Naravno, Heinzovi konkurenti odavno su shvatili kako napraviti visokokvalitetni kečap i prestali su se sramiti prozirnih posuda. Izraz "kečap od rajčice" postao je pleonazam. I samo ludi šarlatan će kečap proglasiti lijekom za sve bolesti.

Unatoč tome, Henry Heinz i njegovo osoblje duguju transparentnom dizajnu i jasnom primjeru ne-Newtonove fizike.

Takva je priča o običnom kečapu od rajčice. Kečap su izmislili Kinezi, unaprijedili Europljani, a do modernog izgleda doveli Amerikanci.

Zašto vam Sushi Wok govori o kečapu? Jer prvi put je ovaj umak napravljen u Kini. Recept koji je bio temelj modernog jela nema gotovo nikakve veze s onim što se danas prodaje u trgovinama. A njegov okus teško da bi se svidio onome tko je barem jednom probao kečap. Od svog nastanka do danas, umak od rajčice je putovao cijelim svijetom, doživio velike promjene pod utjecajem nacionalnih tradicija i ukusa, ali i dalje zauzima vodeće mjesto na ljestvici najtraženijih i najpopularnijih umaka u svijetu. svijet.

Sastav klasičnog kečapa

Kečap je sinonim za umak od rajčice. Pravilno kuhanje od zrelih mesnatih rajčica osnova je osnova. A ono što popravlja okus i daje pikantnost pireu od rajčice samo su aditivi. To uključuje sol, papar, ocat i u nekim slučajevima šećer.

Ovisno o načinu uporabe, kombinaciji s pojedinim sastojcima, dopušteno je dodavanje kečapu i drugim začinima. To bi mogao biti limunska kiselina, crni papar, crveni, jalapeno, čili, đumbir, cimet, luk, češnjak, celer, klinčići, sjemenke gorušice, muškatni oraščić, lovorov list. Isključivo prirodni i prirodni sastojci.

Upravo se na taj kečap misli kad se počne pričati o blagodatima umaka od rajčice, ljekovita svojstva i mogućnosti korištenja dječja hrana. Ono što se danas prodaje u trgovinama, po recepturi puštenoj u masovnu proizvodnju, ne može se nazvati klasičnim i zdravim umakom.

Sastav kečapa u pakiranju trgovine

Većina kečapa iz trgovine nije kečap. Odnosno, glavni sastojak - rajčice - možda uopće neće biti. Često se jeftini proizvodi slični kečapu pripremaju od bilo kojeg dostupnog pirea ili tvari koje ih zamjenjuju. U ove svrhe mogu se koristiti:

• Pire od povrća (ne rajčica);
• Pire od šljiva;
• umak od jabuka.

Također, rajčica može biti prisutna u sastavu umaka samo nominalno, tako da možete pisati o tome. Njihovo uključivanje u recept u količini od 15% ukupnog volumena neće učiniti umak boljim. Ali da bi se dobila željena konzistencija i ravnomjerna gustoća, takvom umaku je vjerojatnije dodati škrob.

Sljedeći pokazatelji ne najboljeg proizvoda su konzervansi, stabilizatori i arome u sastavu. Ako se umak ne radi od rajčice, dodaju mu se bojila. Stoga danas izraz "kečap od rajčice" uopće nije govorna pogreška i tautologija.

Povijest kečapa

Prvi kečap nije bio napravljen od rajčice, već od ribe. Liječeni su u provinciji Fujian, a posluživani su i Europljanima u kantonu. Ge-tsup je bio vrlo neobičnog okusa, ali vrlo zanimljiv. Tako su Britanci donijeli recept kući da ga pokušaju reproducirati. Ali pokazalo se da je vrlo teško doći do kanonskih sastojaka, pa su počeli eksperimenti.

Kao rezultat eksperimenata sa inćunima, pivom, gljivama, orasima, nastao je Worcester umak koji i danas postoji. Prvo su dodane rajčice kao začin. Nisu ih jeli, smatrajući ih otrovnim plodovima. Priznanje se dogodilo 1830. godine, nakon čega se pojavila prva verzija kečapa, bliska danas poznatim receptima.

Međutim, stvarno ukusna, mirisna i zdravi kečap može samo ako se priprema kod kuće. Proizvod koji se u drugoj polovici 19. stoljeća prodavao u trgovinama bio je jednostavno smrtonosan u 90% slučajeva.

Prva serijska proizvodnja umaka od rajčice

Sezona rajčice trajala je svega 2-3 mjeseca. Tek od srpnja do listopada bilo je moguće nabaviti svježe voće. Bilo ih je nemoguće duže skladištiti, pa su tvornice i koncerni išli na razne trikove i sofisticiranosti: od rajčice su napravili pire krumpir, pokušali ga zadržati za buduću upotrebu do sljedeće sezone.

Nedostatak provjerene tehnologije, državne kontrole i prihvaćenih standarda doveli su do prave katastrofe. Tijekom skladištenja, praznine pire krumpira postale su pljesnive, fermentirale, u njima su se pojavile bakterije. U borbi za prezentaciju, borna, benzojeva i salicilna kiselina, formalin, katran ugljena. Posude u kojima se kuhao budući kečap bile su bakrene i reagirale su sa sadržajem. 90% kečapa kupljenog u trgovinama sredinom 19. stoljeća sadržavalo je smrtonosne tvari opasne tvari, čija bi uporaba mogla dovesti do teških bolesti i smrti.

Najpoznatiji kečap na svijetu

Pušta se pod marke Heinz. Henry Heinz bio je prvi proizvođač koji se usredotočio na kvalitetu proizvoda i strogo pridržavanje receptura i tehnologije. U pozadini sortiranja kojim su bile zatrpane police trgovina, njegov je umak bio zaista ukusan i zdrav.

Heinz je i danas vodeći proizvođač kečapa i cijele linije drugih umaka. Istina, nisu uspjeli potpuno napustiti konzervanse.

Nevjerojatne činjenice o kečapu

Kao i svako jelo koje ima svoju povijest, poštovanje i čast u mnogim zemljama svijeta, kečap se može pohvaliti vlastitim portfeljem nevjerojatnih mitova i činjenica. Najnevjerojatnije od njih:

• U svijetu postoji spomenik kečapu. Ovaj oblik dobio je stari vodotoranj. Nalazi se u Collinsvilleu u Illinoisu i visok je 58 metara.

• Kečap je poput finog vina. Okus umaka istog proizvođača razlikovat će se od serije do serije. Ovisi o karakteristikama ubranog usjeva;
• Kečap je uključen u košaricu s namirnicama koju astronaut dostavlja na ISS. NASA je dopustila da se uvrsti na popis proizvoda;
• Kečap mogu jesti trudnice i djeca. Riječ je o prirodnom ili domaćem umaku od rajčice;
• Prema statistikama, svaka osoba godišnje konzumira oko 3 boce umaka. U isto vrijeme, djeca u prosjeku jedu kečap 50% više nego odrasli;
• Umak od rajčice je izvor antioksidansa;
• Da biste dobili umak iz staklene boce, beskorisno je kucati po dnu. Zbog toga će raditi još sporije. Da biste postigli željeni rezultat, samo trebate protresti posudu.

Što jesti s kečapom i u koje jelo ga dodati – odlučite sami. Svaka zemlja ima svoje navike. Najčešće i za Ruse prihvatljive kombinacije su tjestenina, meso, brza hrana i pizza. U Kini se tradicionalno poslužuje uz rižu i ribu, u Americi se često jede za doručak, au Nizozemskoj se umak od rajčice ne dodaje hamburgerima, hrenovkama ili se poslužuje uz pomfrit. Jedino oko čega se svjetska zajednica gurmana jednoglasno složila je pitanje sladoleda od rajčice. Velikoj većini se to nije svidjelo.

Kečap je treća vrsta začina koja je dobila međunarodnu distribuciju u proteklih 50 godina, a također i širokom izboru toplih i hladnih jela od sendviča i hamburgera do tjestenine, špageta, pizze, svega prženog i ... ... Velika enciklopedija kulinarstva

- [Malajski] začinjeni umak, čiji su glavni sastojci obično rajčice, a ponekad i gljive i orasi. Engleski catchap ili kečap. Rječnik stranih riječi. Komlev N.G., 2006. kečap a, m. (engleski ketchup ... Rječnik stranih riječi ruskog jezika

kečap- Umak od rajčice od svježe rajčice ili proizvoda od rajčice, sa ili bez dodanih začina, soli, šećera, jestivih organskih kiselina, zgušnjivača, stabilizatora konzistencije, prehrambenih aroma, prehrambenih boja i ... ... Tehnički prevoditeljski priručnik

Gusti paradajz sos. Koristi se kao začin jelima od mesa i ribe. (Kulinarski rječnik. Zdanovich L.I. 2001) * * * Gusti umak od rajčice. Koristi se kao začin * * * (Izvor: United Dictionary of Culinary Terms) ... Kulinarski rječnik

Postoj., Broj sinonima: 1 umak (45) Rječnik sinonima ASIS. V.N. Trishin. 2013 ... Rječnik sinonima

M. Umak od rajčice sa začinima, kao i sa ostalim sastojcima (gljive, orasi i sl.). Objašnjavajući rječnik Efraima. T. F. Efremova. 2000... Moderno rječnik ruski jezik Efremova

Kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap, kečap (Izvor: „Paradigma punog naglaska prema A. A. Zaliznyaku”) ... Oblici riječi

kečap- kečap, i ... Ruski pravopisni rječnik

knjige

• Zašto se pingvinima ne hlade šape Kako istresti kečap iz boce Smrt se može izliječiti Zašto polarni medvjedi ne pate od usamljenosti Zašto slonovi ne mogu skakati set od 5 knjiga u paketu , O'Hare M., Dobson R .. Kolika je količina memorije ljudski mozak u gigabajtima? Zašto ljudi kažu "uh" ili "mmm" kada su u nedoumici ili ne znaju što bi rekli? Zašto muškarcima trebaju bradavice ako ne doje?…
• Kako istresti kečap iz boce i još 79 nevjerojatnih eksperimenata kod kuće, O Hair Meek. Znate li: - Kako napraviti fontanu od tri metra s Colom i Mentosom? - Kako izvagati vlastitu glavu? - Kako izvući željezo iz običnog zobena kaša za doručak? - Kako…

Ili kečap .

Tržišni lider u Sjedinjenim Državama (60% tržišnog udjela) i Velikoj Britaniji (82%) je Heinz. Hunt ima drugi najveći američki tržišni udio s manje od 20%. U većem dijelu Ujedinjenog Kraljevstva, Australije i Novog Zelanda kečap je poznat i kao "rajčica" (izraz koji drugdje u svijetu označava umak od svježe tjestenine) ili "crveni umak" (posebno u Walesu).

Kečap od rajčice najčešće se koristi kao začin za jela koja se obično poslužuju topla, a mogu biti pržena ili masna: pomfrit, hamburgeri, hrenovke, pileće mekinje, pomfrit, topli sendviči, pite s mesom, kuhana jaja i pečena na žaru ili pržena meso. Kečap se ponekad koristi kao osnova ili kao pojedinačni sastojak u drugim umacima i začinima, a okus se može preslikati kao dodatak arome grickalicama kao što je čips.

priča

Marinirana riba i začini

U 17. stoljeću Kinezi su pomiješali mješavinu ukiseljene ribe i začina i nazvali je (na dijalektu Amoy) koe-chiap ili ke-chiap (鮭汁, kineski Gui zhī, kantonski gwai 1 zap 1) što znači salamura od ukiseljene ribe (鮭, losos, 汁, sok) ili rakovi. Do ranog 18. stoljeća stolni umak stigao je u malajske države (današnju Maleziju i Singapur), gdje su ga prvi kušali engleski kolonisti. Malezijska-malejska riječ za umak bila je kicap ili kecap(izgovara se "kai-poglavlje"). Ova riječ razvila se u englesku riječ "ketchup". Engleski doseljenici ponijeli su kečap sa sobom u američke kolonije.

Termin Kečap korišten je 1690. godine Bevel Crew vokabular, koji je dobro primljen u Sjevernoj Americi. Pravopis "kečap" također se mogao koristiti u prošlosti.

kečap od gljiva

U Ujedinjenom Kraljevstvu, kečap se kroz povijest pripremao s gljivama kao glavnim sastojkom, a ne s rajčicama. Recepti za umake počeli su se pojavljivati ​​u britanskim, a potom i američkim kuharicama u 18. stoljeću. Godine 1742. u Londonu je kulinarski riblji umak već poprimio vrlo britanski okus, s dodatkom ljutike i gljiva. Gljive su ubrzo postale glavni sastojak, a od 1750. do 1850. riječ kečap počela je označavati bilo koji broj rijetkih, tamnih umaka od gljiva ili čak orasi. U Sjedinjenim Američkim Državama kečap od gljiva datira barem iz 1770. godine, a pripremali su ga britanski kolonisti u "kolonijama engleskog govornog područja Sjeverne Amerike". Danas je kečap od gljiva dostupan u Ujedinjenom Kraljevstvu, iako se ne koristi često kao začin.

Kečap

Kečap od rajčice pored sirove rajčice

Stvorene su brojne varijante kečapa, ali verzija s rajčicom pojavila se tek jedno stoljeće nakon ostalih vrsta. Rani recept za "Tomata Ketchup" od 1817. do današnjih inćuna, koji odaju njegovo porijeklo od ribljeg umaka:

1. Nabrati galon tankih, crvenih i punih zrelih rajčica; natrljajte ih jednom funtom soli.
2. Pustite da odstoji tri dana, iscijedite sok i svakoj litri dodajte četvrt funte inćuna, dvije unce ljutike i uncu mljevenog crnog papra.
3. Kuhajte zajedno pola sata, procijedite kroz sito i dodajte mu sljedeće začine; četvrtina unce mace, isto piment i đumbir, pola unce muškatni oraščić, drahmu sjemena korijandera i pola drahme košenile.
4. Sve utrljajte; pustiti da vri dvadeset minuta i procijediti kroz vrećicu: kad se ohladi, staviti u boce, dodajući u svaku bocu čašicu rakije. Čuvat će ga sedam godina.

Do sredine 1850-ih, inćuni su povučeni.

• 1690. p.n.e. Novi rječnik pojmova starih i novi iz bevel posade
  • Catchup: visoki istočnoindijski umak.
• 1711., Charles Lockyer, izvješće o trgovini u Indiji 128
  • Soja u Tubbs dolazi iz Japana, a najbolji kečap iz Tonkina; i dalje se obje vrste proizvode i prodaju vrlo jeftino u Kini.
• 1727., Eliza Smith, Završena domaćica, ili družica Accomplish "d Ladies's".

Prvi objavljeni recept: Sadržio je gljive, inćune i hren.

• 1730, Jonathan Swift, Panegirik o dekanu WKS. 1755. IV. I.142
  • A za naše domaće britansko veselje, bottarg, ketchup i caveer.
• 1748 Sarah Harrison Džepna knjiga domaćice i gotov obiteljski kuhar. ja (izd. 4) 2,
  • Zato ti savjetujem ležanje u dućanu sa začinima, ... ni bez... kičapa ili soka od gljiva.
• 1751, gđa Hannah Glass, Kuhanje Bk . 309
  • Imat će okus stranog kečapa.
• 1817., George Gordon Byron, Beppo VIII,
  • Kupite u bruto... Kečap, soja, čili ~ ocat i Harvey.
• 1832, biljne tvari koje se koriste za ljudsku prehranu 333
  • Jedan... korištenje gljiva... pretvarajući ih u umak koji se zove kečap.
• 1840., Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1
  • Nekoliko janjećih kotleta (pohanih s puno kečapa).
• 1845., Eliza Acton, Moderno kuhanje Umjetnost. (1850) 136 (L.)
  • Kečap od oraha.
• 1862, Macmillanov časopis. listopada 466
  • Pronašao je u matičnom kečapu niz žućkastih kuglastih tijela.
• 1874., Mordecai S. Cooke gljive; Njihova priroda, utjecaj i upotreba 89
  • Jedan od važne karakteristike, na koje se može primijeniti nekoliko ... gljiva, je proizvodnja kečapa.

Spoj

Sastojci Heinz ketchupa od rajčice su: koncentrat rajčice od crvene zrele rajčice, destilirani ocat, visoko fruktoza, kukuruzni sirup, kukuruzni sirup, sol, začini, luk u prahu, prirodna aroma. Koncentrat crvene zrele rajčice prvi je sastojak na popisu, što znači da ga ima najviše visok postotak težine unutar konačnog proizvoda. Rajčice imaju složen sastav šećera, škroba, pektina, askorbinska kiselina, organske kiseline, aminokiseline, steroidi, karotenoidi, lipidi, slobodni masne kiseline i hlapljive tvari. Drugi naveden sastojak je destilirani ocat, koji se sastoji od osamdeset posto čiste vode i dvadeset posto octene kiseline. Slijedi kukuruzni sirup s visokim udjelom fruktoze, čiji se šećer sastoji od 42% fruktoze, 53% glukoze i 5% ostalih polisaharida i šećera. Sljedeći sastojak je kukuruzni sirup, čiji je šećer 100% glukoza. Sol je sljedeći sastojak na popisu i sastoji se od natrijevih i kloridnih iona. Začini, luk u prahu i prirodne arome posljednji su sastojci na popisu, što znači da imaju najmanji težinski postotak. Ove tri komponente doprinose ukupnom okusu proizvoda.

kečap "Fancy"

Neki kečap u SAD-u se zove "Fancy". Ovo je USDA klasa specifične težine. Fancy ketchup ima veću koncentraciju tvrde rajčice od ostalih USDA sorti.

liječenje

Od svježe rajčice iz tvornice za preradu rajčice može se napraviti mnogo različitih proizvoda, među kojima je i kečap. Proces počinje ispiranjem rajčica kako bi se uklonila vanjska prljavština i strane tvari s površine kožice prije obrade. Nakon pregleda, oštećene, pokvarene ili neželjene rajčice bit će ručno sortirane. Rajčice se u preliminarnim fazama uglavnom pripremaju na bazi vode kako bi se izbjegle modrice.

Nakon sortiranja, pranja i usitnjavanja, nastavljaju se u velikim čeličnim bačvama radi konzerviranja/predkuhavanja, kao i radi uništavanja svih bakterija koje mogu biti štetne za ostatak razdoblja prerade, kao i za potrošača nakon proizvodnje. Sok će se ekstrahirati kroz sustav za cijeđenje soka. Koža, sjemenke, stabljika i vlakna iz voća bi se odvojili od tekućine u procesu poznatom kao pulpiranje. Nakon odvajanja, sok i pulpa iz rajčice se filtriraju i prerađuju u kečap. Glatkija konzistencija kečapa postiže se dodatnom filtracijom i prosijavanjem, čime se uklanja sav višak pulpe.

Prerada kečapa uključuje dodavanje dodatnih sastojaka, kuhanje, prosijavanje i filtriranje, uklanjanje zraka, pakiranje i hlađenje.

Nakon filtriranja soka, smjesi se dodaju dodatni sastojci kako bi se postigao željeni okus i konzistencija. Neki od glavnih sastojaka koji se koriste za izradu kečapa uključuju zaslađivače, ocat, sol i začine te arome. Ovi se dodaci obično dodaju kasnije u procesu, osim nekih začina koji se dodaju na početku. Tijekom cijelog procesa, temperatura se mora stalno pratiti kako bi se osiguralo da su svi sastojci dodani i pravilno apsorbirani. Zrak se zatim uklanja kako bi se spriječila oksidacija, održala ispravna boja i spriječio rast neželjenih bakterija. Prije pakiranja, kečap se zagrijava na približno 190°F (88°C) kako bi se spriječila kontaminacija.

Nakon pakiranja, boce se odmah zatvaraju kako bi se zadržala svježina i očuvao rok trajanja proizvoda. Posljednji korak je hlađenje proizvoda hladnim zrakom ili vodom kako bi se zadržao njegov okus.

Različiti proizvođači označavaju svoje proizvode sa svim potrebnim nutritivnim vrijednostima i drugim pravnim informacijama prema potrebi.

hrana

Sljedeća tablica uspoređuje nutritivnu vrijednost kečap sa sirovim zrelim rajčicama i salsom, na temelju informacija dobivenih iz USDA Nutrient Food Database.

Hranjiva tvar (na 100 g)	Kečap	Niska razina natrija kečap	rajčice, tijekom cijele godine	USDA roba salsa
energije	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
voda	68,33	66,58 g	94,50 g	89,70 g
vjeverica	1,74 g	1,52 g	0,88 g	1,50 g
masti	0,49 g	0,36 g	0,20 g	0,20 g
ugljikohidrata	25,78 g	27,28 g	3,92 g	7,00 g
natrij	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
Vitamin C	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg	4 mg
Likopen	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg	n/

viskoznost

Prijenos između plastičnih boca za kečap.

Komercijalni kečap od rajčice ima aditiv, obično ksantan gumu, koji začinu daje pseudoplastično ili svojstvo "razrjeđivanja smicanjem" - poznatije kao tiksotropno. Ovo značajno povećava viskoznost kečapa s relativno malom količinom koja se dodaje - obično između 0,5% - što može otežati izlijevanje iz posude. Međutim, prilikom pomicanja svojstava žvakaća guma osigurava da kada se na kečap primijeni sila, to će smanjiti viskoznost dopuštajući umaku da teče. Opća metoda Vađenje kečapa iz boce uključuje okretanje boce i protresanje ili udaranje po dnu petom ruke, što uzrokuje brzo istjecanje kečapa. Tehnika uključuje okretanje boce i snažno pritiskanje njenog gornjeg grla s dva prsta (kažiprst i srednji prst zajedno). Konkretno, kod Heinz staklene boce za kečap uvodi se 57 krug oko vrata. To pomaže kečapu da teče primjenom odgovarajuće sile smicanja. Ove metode funkcioniraju zbog načina na koji se ponašaju pseudoplastične tekućine: njihova viskoznost (otpor protoku) opada s povećanjem brzine smicanja. Što se kečap brže odsiječe (tresenjem ili pritiskanjem boce), to postaje tekućiji. Nakon uklanjanja smicanja, kečap se zgušnjava do svoje izvorne viskoznosti.

Zasigurno, mnogi ljudi vjeruju da se kečap od samog početka pravio od rajčice. To je zapravo skupna riječ za slane, začinjene tekuće umake. Ako se osvrnete na osamnaesto stoljeće, ispada da je prvi kečap napravljen od inćuna, oraha, gljiva i graha pomiješanih sa začinima, češnjakom ili lukom, vinima i alkoholnim pićima.

Jedna od poznatih teorija kaže da riječ "ketchup" dolazi od kineske riječi koechiap ili ke-tsiap, što znači kiseli krastavac ili umak s konzerviranom ribom. Negdje krajem sedamnaestog stoljeća uzorci i naziv kečapa doselili su se u Englesku. A kasnije je ovo ime dodijeljeno kečapu u cijelom svijetu. Britanci su prihvatili ideju i upotrijebili kečap za mariniranje inćuna i kamenica.

Nedavne studije pokazale su da, budući da pasirana rajčica sadrži više antioksidansa likopena, kvalitetan kečap može koristiti tijelu. Međutim, druga su istraživanja otkrila da, kako biste doista osjetili bilo kakvu korist, trebate pojesti bocu kečapa od 200 ml dnevno.

Godine 1876. Henry J. Heinz započeo je komercijalnu proizvodnju kečapa od rajčice, koji je postao najpopularniji kečap na svijetu. Recept za ovaj kečap nije se promijenio do danas. Iako prema drugoj verziji, kečap od rajčice potječe iz azijske kuhinje, gdje je poznat kao jednostavan slatki umak od rajčice.
Možete pronaći recepte za kečap od rajčice sa šljivama, borovnicama, paprikama, mangom i drugim voćem, bobicama i povrćem. U prodaji su također dostupne mnoge vrste kečapa, uključujući kečap od rajčice različitih boja.
Često uspješno poslovanje počinje uvođenjem korisnog izuma. Ali Henry Heinz imao je više sreće od drugih - bez kečapa koji je izumio krajem 19. stoljeća već je teško zamisliti moderni život. Tvrtka koju je osnovao Henry Heinz još uvijek je u vlasništvu njegovih potomaka. Inače, predsjednički kandidat demokrata John Kerry oženjen je Teresom Heinz, udovicom senatora Johna Heinza III., praunuka slavnog osnivača. Od svog supruga, Teresa je naslijedila prilično pristojno bogatstvo - 500 milijuna dolara.Svakih 6 od 10 boca kečapa konzumiranih u Sjedinjenim Državama su "Heinz", a udio kečapa u ukupnoj prodaji same tvrtke je 30%. Međutim, tvrtka proizvodi mnogo više stvari, na primjer, konzerviranu hranu za mačke.
Jednog dana u ljeto 1896. 51-godišnji vlasnik nekoliko tvornica za proizvodnju začina i kečapa, Henry Heinz, završio je u New Yorku. Uspješnog milijunaša privuklo je opuštanje i odlučio je prošetati ovim putem veliki grad. Nakon šetnje ulicama, Heinz se ukrcao na povišenu podzemnu željeznicu, gdje mu je oko palo na reklamu za trgovinu cipelama koja kupcima nudi "21 stil cipela". A onda je Henryju sinulo. Slično oglasu koji je upravo vidio, počeo je brojati proizvode koje proizvodi njegova tvrtka H.J. Heinz. “Dobro sam izbrojao do 57, ali broj “57” nastavio mi se vrtjeti u mislima”, prisjećao se kasnije sam Heinz.” Sedmica je imala takav psihološki šarm da me brojevi “58” ili “59” više uopće nisu privlačili. . Ovo otkriće toliko je uzbudilo Henryja da je odmah izašao iz vlaka i odjurio u ured.
Tako se pojavio poznati slogan tvrtke Heinz "57 Varieties" (57 vrsta) koji je i danas prisutan na etiketi klasičnog Heinz kečapa. Nekoliko tjedana nakon te nezaboravne vožnje njujorškom podzemnom željeznicom, broj "57" krasio je oglašavanje tvrtke, od novinskih oglasa do golemih jumbo plakata u gradovima.

Uspjeh Heinza & Noblea se proširio. Asortiman proizvoda postupno se širio. Sada je tvrtka počela proizvoditi pakirani kiseli kupus i kisele krastavce. Godine 1874. tvrtka se preselila u veće prostorije, kupila sto jutara vrta, 24 konja, 12 kola i tvornicu octa u St. Louisu. Heinz & Noble otvorio je i predstavništvo u Chicagu.

No, godinu dana kasnije Heinz & Noble iznenada je prestao postojati. Već 1873. godine u Sjedinjenim Američkim Državama počinje ekonomska depresija. Međutim, ti makroekonomski nemiri nisu imali gotovo nikakvog utjecaja na aktivnosti tvrtke Heinz i Noble. Srušila ih je neviđeno obilna berba krastavaca 1875. godine. Heinz & Noble imao je obveze prema poljoprivrednicima otkupiti njihov cjelokupni urod po fiksnoj cijeni. No ovoga puta krastavaca je bilo toliko da sredstva rezervirana za njihov otkup nisu bila dovoljna, pa tvrtka nije mogla udovoljiti zahtjevima poljoprivrednika. A zbog stalne depresije, bilo je gotovo nemoguće dobiti zajam. Heinz & Noble je proglašen bankrotom.

Kečap se pokazao kao sretan Heinzov izum. Potrošači su bili jednostavno oduševljeni njime. Sada je bilo moguće radikalno poboljšati okus najrazličitijih proizvoda - od kobasica do tjestenine. Godine 1876. promet tvrtke Heinz iznosio je 44 474 dolara (sada oko 665 000 dolara). Pet godina kasnije, 1881., prodaja se već šesterostruko povećala na 284 000 dolara (oko 4,7 milijuna dolara danas). Tako brzo povećanje prihoda omogućilo mu je da već 1879. godine isplati sve dugove povezane s bankrotom "krastavaca".

Henry je nastavio širiti naziv konzervi, umaka i marinada. Nakon kečapa slijede proizvodi poput umaka od crvene i zelene paprike, čili umaka, jabučnog octa, jabučnog pirea, senfa, maslina, ukiseljenog luka, ukiseljene cvjetače, zapečenog graha i kiselih krastavaca. Ubrzo je Heinzova tvrtka prisutna iu proizvodnji konzervirane tune. I u svim slučajevima djelovala je jedna shema: odabir proizvoda iz nekoliko opcija, dovođenje okusa i tehnologije proizvodnje do savršenstva, originalno pakiranje, aktivno oglašavanje i masovna proizvodnja. Aktivna uporaba najnaprednijih tehnologija u to vrijeme također je pomogla prestići konkurente: kuhanje na pari i vakuumsko konzerviranje.

Godine 1888. Henry je dovršio kupnju tvrtke od svojih rođaka i preimenovao je u H.J. Heinz. U novinama su Henryja sada nazivali ništa više od "kralja marinade".

Znanje i iskustvo Henryja Heinza
1. Potrošač preferira prozirnu ambalažu koja pokazuje kvalitetu proizvoda. Kao što je Henry rekao, "Vidjeti znači vjerovati."
2. Kupci će cijeniti čak i ako su jednostavne stvari napravljene visokokvalitetno.
3. Tvrtka do danas čuva brendiranu bocu, brendiranu etiketu, brendirane simbole - "57 vrsta".
4. Besplatna podjela uzorkivača s gotovim proizvodima.

Četiri koraka do milijuna
1. Od svoje sedme godine Henry Heinz bavi se vrtlarstvom i prodajom povrća.
2. Od svoje 12. godine počeo je u lokalnoj trgovini prodavati ribani hren, napravljen po majčinom receptu. Prihod od prodaje bio je više nego dovoljan za plaćanje fakulteta.
3. U dobi od 25 godina organizirao je tvrtku za proizvodnju ribanog hrena u industrijskim razmjerima.
4. U 32. godini smislio je potpuno novi proizvod – kečap.