Danas, kako bi mliječni proizvodi bili dostupni stanovništvu, poduzeća sve više počinju proizvoditi jogurt, kiselo vrhnje, kefir i proizvode od svježeg sira umjesto tradicionalnog "mlijeka". Koje su razlike između mlijeka i mliječnih proizvoda, jogurta i proizvoda od jogurta, kiselog vrhnja i proizvoda od kiselog vrhnja? Izvor mišljenja stručnjaka Product.By.

Alla Akhramenko, voditeljica Odjela za standardizaciju i racioniranje Instituta za mesnu i mliječnu industriju RUE, napominje da proizvodi poput kefira, kiselog vrhnja ili mliječnog napitka postoje već dugo, ali su svoje ime dobili tek u listopadu 2007. kada je stupio na snagu standard „Mlijeko i proizvodi prerade mlijeka. Pojmovi i definicije".

“Dane su precizne definicije što treba podrazumijevati pod ovim ili onim proizvodom. Na primjer, kefiru je prije bilo dopušteno stvarati izravne fermente, pa su mnoge tvornice ukinule svoje odjele za starter. A kada je prihvaćeno da se u kefir ne smiju dodavati čiste kulture mliječno-kiselih organizama i kvasaca, već samo kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama, mnoge su tvornice bile prisiljene na svoje kefire početi pisati “proizvod od kefira”. rekla je.

Proizvodi Mlijeko / mliječni napitak Kefir / proizvod od kefira Jogurt / proizvod od jogurta
Razlike koncept "mliječni napitak" odsutan u bjeloruskim standardima. U Rusiji se ispod njega diže mlijeko rekonstruirano iz mlijeka u prahu. Takvo se mlijeko po našim standardima još uvijek može zvati mlijekom, ali samo rekonstituiranim. Pod mliječnim napitkom treba razumjeti mlijeko dobiveno od mliječnih proizvoda, proizvoda prerade mlijeka, kojima se mogu dodati sastojci nemliječnog podrijetla. Na primjer, neki proizvođači mu dodaju sirutku. Glavna razlika između njih je u proizvodnji kefir koristi se samo kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama. Kefir proizvod, iako je pripremljen prema tehnologiji kefira, može koristiti izravne fermente. Ako je u kefiru sadržaj mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasaca u gotovom proizvodu na kraju roka valjanosti strogo reguliran, onda za kefirni proizvod ne postoji takav zahtjev. Osim toga, u kefir proizvod se može koristiti različite vrste sirovine, kao što su mlijeko u prahu, punila od voća i bobičastog voća, itd. Proizvod od kefira može se podvrgnuti toplinskoj obradi. Jogurt- fermentirani mliječni proizvod visok sadržajčvrste tvari i žive bakterije. Također standardizira sadržaj bakterija na kraju roka valjanosti - najmanje 10 7 CFU po 1 g proizvoda. proizvod od jogurta proizvedeni istom tehnologijom, ali se mogu razlikovati u korištenim sirovinama. Osim toga, može se podvrgnuti toplinskoj obradi, tako da u njemu možda neće biti živih bakterija. Takav jogurt nazivamo termiziranim.
Komentar tehnologa Mliječni proizvod ima vrlo svijetli okus pasterizacije. Kefir je oštrijeg okusa, dok je kefirski proizvod nježnijeg okusa. Nema razlike u okusu
Rok trajanja Pasterizirano mlijeko - od 36 sati, sterilizirano - do 7 mjeseci. Od 36 sati do 15 dana, kefir proizvod - do 20 dana Za živi jogurt - do 14-30 dana, za proizvode od jogurta - do 6 mjeseci
Cijena Cijena nije drugačija. Kefir proizvod je nešto jeftiniji. Proizvod od jogurta je jeftiniji.

Voditelj odjela za standardizaciju i racioniranje napomenuo je da se svi proizvodi koji se razlikuju od naziva tradicionalnih proizvoda (kiselo vrhnje, svježi sir, sir, topljeni sir, jogurt itd.) mogu razlikovati ili po sastavu kada mliječnu mast zamijene biljnom. , ili su na kraju podvrgnuti toplinskoj obradi tehnološki proces i ne sadrže žive mikroorganizme na kraju roka valjanosti ili je sastav mikroflore drugačiji od tradicionalnog.

„Takve proizvode je lako razlikovati,- smatra stručnjak. - Da biste to učinili, morate obratiti pažnju prvenstveno na naziv proizvoda, njegov sastav, uvjete prodaje. Često u trgovačkim organizacijama vidimo mliječne proizvode koji se skladište na paletama na trgovačkom podu, a ne u rashladnim pultovima. Riječ je o termiziranim proizvodima koji ne sadrže žive mikroorganizme mliječne kiseline i trebaju se nazivati ​​samo „termizirani proizvod od jogurta“ ili „termizirani proizvod od skute“, a kupac se mora odlučiti sam.

“Ne bih rekao da su naši proizvođači skloni proizvodima s dodatkom biljnih masti, mlijeka u zemlji ima dovoljno. Ali takvi proizvodi imaju pravo biti na tržištu, veliki broj oni su proizvedeni u Rusiji, i tamo, nakon što su izmjene u savezni zakon"Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode" dopuštena je zamjena mliječne masti isključivo zamjenom za mliječnu mast u količini ne većoj od 50% masne faze. Uvođenjem mliječne regulative Carinske unije 2013.-2014., takva norma bit će uvedena iu našoj zemlji,” naglasila je.

Proizvodi Skuta / proizvod od skute Kiselo vrhnje / proizvod od kiselog vrhnja Sir / proizvod od sira Ulje / namaz
Razlike Ako a svježi sir se proizvodi samo od mliječnih komponenti i prirodnih starter kultura, zatim in proizvod od skute sadržaj masti nemliječnog podrijetla već je prihvatljiv, kao i toplinska obrada. Ne postoji stroga standardizacija sadržaja starter mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja, kao kod svježeg sira. Za razliku od kiselo vrhnje, koje se dobiva fermentacijom vrhnja bakterijama mliječne kiseline čija se količina u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja normalizira, proizvod od kiselog vrhnja mogu sadržavati masti nemliječnog podrijetla, kao i biti podvrgnuti toplinskoj obradi - pasterizaciji ili termizaciji. proizvod od sira izrađen je prema tehnologiji sira, ali može sadržavati masti i bjelančevine nemliječnog podrijetla. NA ulje bjelančevine i masti mogu biti samo mliječnog porijekla. Namazi napravljen na bazi mješavine biljnih i mliječnih masti. Također im se mogu dodati razni prehrambeni dodaci, arome i vitamini.

Nedavno se u našim trgovinama pojavila novost - "Kefir Product" iz "Zdravushke". Mnogi su već cijenili njegov ugodan osvježavajući okus, domaćice su otkrile mogućnost pripreme novih jela od njega. Ali potrošače iz kategorije skeptika uznemiruje riječ u nazivu: "proizvod". Što je kefir proizvod, kako se razlikuje od kefira i, općenito, je li koristan, poput kefira? Na ova i druga pitanja odgovara glavni tehnolog OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Khodarenok.

Nepovjerenje potrošača prema riječi "proizvod" pojačano je "popularnošću" mliječnih proizvoda koji se puštaju u promet Ruska Federacija, gdje u svom sastavu, osim mlijeka u prahu, postoje i stabilizatori, regulatori itd., - objašnjava Tamara Nikolaevna. - U sastavu istog kefir proizvoda zaštitni znak"Zdravushka" uključuje normalizirano pasterizirano kravlje mlijeko i bakterijski koncentrat - samo dva sastojka.

Koja je razlika između kefira i proizvoda od kefira?

Zakonodavstvo Republike

U Bjelorusiji je jasno definirano da je „kefir fermentirani mliječni proizvod od kravljeg mlijeka pomoću kiselog tijesta pripremljenog na kefirnim gljivicama i namijenjen za izravnu konzumaciju.

hrane (STB / PR-1 / 970-2006)". Dakle, svaki drugi proizvod pripremljen ne na kefirnim gljivicama, već na čistim mikroorganizmima mliječne kiseline, NIJE kefir.

Vjerojatno je tehnologija proizvodnje kefira i proizvoda od kefira drugačija?

Samo ne. Tehnologija proizvodnje kefir proizvoda je u skladu s tehnički podaci proizvodnja kefira, s izuzetkom, ponavljam, unesenih starter kultura. Proizvodu od kefira dodaje se suhi bakterijski koncentrat koji sadrži bakterije mliječne kiseline, koje se razlikuju od kefirne gljivice po sastavu mikroflore, ali nisu niže od nje u korisnim svojstvima i pridonose blažem okusu proizvoda.

Želio bih znati više o tome koliko je kefir koristan.

Uslijed fermentacije bakterija nastaje mliječna kiselina koja potiče izlučivanje želučana kiselina, pospješuje pokretljivost crijeva, poboljšava metabolizam i, za razliku od laktoze, toleriraju ga apsolutno svi. I mliječne bjelančevine se razlažu na jednostavnije spojeve – aminokiseline, koje se puno bolje i tri puta brže apsorbiraju.

Kefir dobro gasi žeđ i poboljšava apetit, blagotvorno djeluje na imunološki i živčani sustav, normalizira i poboljšava rad bubrega, ubrzava metaboličke procese u tijelu i ima umirujući učinak kod poremećaja sna.

No, možda je glavna zasluga proizvoda od kefira njegova sposobnost poboljšanja crijevne mikroflore. Poznato je da više od 100 bilijuna bakterija živi u ljudskom tijelu. Neki od njih su korisni: pomažu probaviti hranu, sintetizirati esencijalni vitamini, uništavaju toksine i patogene mikrobe. Drugi su štetni, razgrađuju neprobavljene ostatke hrane i oslobađaju toksine. Broj mikroorganizama u crijevima je konstantan, ali omjer "neprijatelja" i "saveznika" može varirati ovisno o hrani koja se uzima. Redovitom upotrebom kefira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda povećava se broj korisnih mikroorganizama, što povećava ukupni tonus tijela, daje snagu, snagu i energiju.

Stoga, pazeći na svoje zdravlje, pijte fermentirane mliječne proizvode!

Osjetite okus zdravog uz fermentirane mliječne proizvode robne marke Zdravushka OJSC Borisovske mljekare!

Kefir je fermentirani mliječni napitak koji se u cijelom svijetu smatra ruskim proizvodom. Nježna tekstura, nizak udio masti i lagani "gazirani" okus dali su kefiru još jedno ime - "mliječni šampanjac".
Dakle, o poznatom piću - detaljnije.

Malo povijesti
Rodnim mjestom kefira smatra se Sjeverni Kavkaz, gdje se od pamtivijeka proizvodi ljekovito kiselo-mliječno piće. Sve do početka 19. stoljeća tajne spravljanja kefira bile su čuvane u najstrožoj tajnosti, a tek 1909. godine “kefirna gljivica” i tehnologija kuhanja dolaze u Moskvu.
U početku se ovo piće proizvodilo i prodavalo kao lijek, a zatim je postalo uobičajen proizvod u trgovinama mliječnim proizvodima. Dugo vremena kefir se proizvodio samo u SSSR-u, a tek u posljednjih 20 godina kušali su ga stanovnici drugih zemalja - uglavnom u zaslađenom ili aromatiziranom obliku.

Kako se pravi kefir?
Kefir se pravi od mlijeka – punomasnog ili obranog. Prvo se zagrijava kako bi se uklonile patogene bakterije. Zatim se dodaje starter od kiselog tijesta koji se sastoji od jedinstvene mješavine bakterija i kvasca. To je ono što kefiru daje karakterističan okus i teksturu.
Kefirna starter kultura obično se naziva "kefirna gljivica". Izgleda poput malih bijelih grudica ili zrna i simbiotska je kolonija od više od desetak razni mikroorganizmi. Najpoznatija od njih je bakterija Lactobacilus caucasius, nazvana po području odakle su kefirne gljivice donesene.
Kefir je rezultat dvije vrste fermentacije koje se odvijaju istovremeno: mliječne kiseline i alkohola. Bakterije fermentiraju mliječni šećer laktozu u mliječnu kiselinu koja kefiru daje okus. Kvasac proizvodi malu količinu alkohola i ugljičnog dioksida iz te iste laktoze, što kefir čini lagano "gaziranim".
Nizak sadržaj laktoze u kefiru čini ovaj napitak lako probavljivim, čak i za one koji imaju problema s probavljanjem mliječnog šećera.

Što je koristan kefir?
Osim korisne bakterije i kvasac, kefir sadrži minerali i esencijalne aminokiseline. Mliječne bjelančevine u kefiru već su djelomično "probavljene" od strane mikroorganizama i stoga se lako probavljaju.
Posebno je ovaj napitak bogat esencijalnom aminokiselinom - triptofanom, koja djeluje blago opuštajuće.
Osim toga, kefir ima veliku količinu magnezija i kalcija, koji su potrebni za normalna operacija živčani sustav. Također u kefiru ima fosfora, vitamina B, uključujući B12 i folna kiselina i vitamin K.
Redovita konzumacija kefira poboljšava probavu. "Mladi" jednodnevni kefir potiče rad crijeva i omogućuje vam da se nosite sa zatvorom. "Jaki" jogurt star tri dana ili više - ima fiksirajući učinak.
Osim toga, prisutnost minerala i mala količina ugljičnog dioksida čini kefir izvrsnim sredstvom za gašenje žeđi i oporavak nakon vježbanja.

Kako se kefir razlikuje od jogurta?
Jogrut se od kefira razlikuje po sastavu kulture koja se koristi za kiselo tijesto. Jogurt koristi samo bakterije mliječne kiseline, prvenstveno laktobacile, dok kefir koristi i bakterije i kvasce.
Osim toga, jogurt može varirati u konzistenciji - od gustog do tekućeg, a kefir je samo tekući.

Što je još kefir?
Osim samog kefira, Rusija također proizvodi kefir napitak pod zajednički naslov"bifidok". Obogaćen je bifidobakterijama i laktobacilima (pet glavnih vrsta bakterija neophodnih za zdravlje) koje poboljšavaju sastav crijevne mikroflore i metaboličke procese u organizmu te olakšavaju probavu hrane.
Osim toga, proizvode se razne vrste zaslađenih i aromatiziranih kefira. Kaloričniji su od običnog kefira jer sadrže dodani šećer ili voće.
Kako koristiti kefir?
Kefir se ne može samo piti, već se može dodati i pecivima, koktelima, žitaricama i muslijima.
Na bazi kefira dobivaju se izvrsni umaci i hladne juhe od povrća.

Kako odabrati kefir?
Sastav pravog kefira uključuje samo mlijeko i kiselo tijesto od kefira. Dodatni sastojci znače da je pred vama takozvani kefir napitak koji sadrži razne dodatke.
Sadržaj masti u kefiru može varirati od 0,1 do 3,2 posto masti. U nemasnom kefiru, oko 30 kcal na 100 g, u masti - oko 60 kcal na 100 g.

Kako čuvati kefir?
Na pakiranju kefira treba biti naznačen rok trajanja. Prema GOST-u, ne bi trebao biti duži od sedam dana. Kefir se mora čuvati u hladnjaku, a bolje je popiti otvorenu ambalažu dva dana unaprijed.

Najvažniji
Kefir je proizvod jedinstvene simbioze bakterija mliječne kiseline i kvasca. Ovaj napitak sadrži lako probavljive proteine, minerale i vitamine. Poboljšava probavu i dobro gasi žeđ.

Ispada da su kefir i ryazhenka savršeni različite proizvode, a u kefiru stvarno ima alkohola. Novinar interfax.by saznao je cijelu istinu o kefiru uz pomoć stručnjaka iz Instituta za mesnu i mliječnu industriju RUE.

Kako se pravi kefir?

Kefir se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje) razlikuje po tehnologiji proizvodnje. Da biste dobili ovaj napitak, u mlijeko se dodaje kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama. To je prirodna simbioza mikroorganizama mliječne kiseline i kvasca.

Čitamo STB 970-2007 „Kefir. Opće specifikacije" i STB 1744-2007 "Mlijeko i mliječni proizvodi. Pojmovi i definicije". Kaže da je “kefir fermentirani mliječni proizvod miješanog mliječno-alkoholnog vrenja, proizveden pomoću kiselog tijesta pripremljenog na kefirnim gljivicama, bez dodavanja čistih kultura mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasca, dok je sadržaj mliječno-kiselih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac - najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda.

Tehnologija pripreme uključuje takve operacije kao što su:

Normalizacija mlijeka za masnoću, pročišćavanje.

Pasterizacija (toplinska obrada) na temperaturi od 85-87 C s vremenom zadržavanja 5-10 minuta ili na temperaturi od 90-92 C s vremenom zadržavanja 2-3 minute.

Homogenizacija (mlijeko prolazi kroz instalaciju "homogenizatora", gdje se masne kuglice drobe kako bi se izbjeglo taloženje masti tijekom skladištenja).

Hlađenje do temperature zrenja (22-25 C).

Uvođenje kvasca, fermentacija.

Hlađenje na 10-12C i zrenje 12-16 sati.

Dodatno hlađenje do 4-6 C.

Kako se kefir razlikuje od ryazhenka?

Tehnologija proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka uključuje takav postupak kao što je zagrijavanje mlijeka. Ovo je dugo izlaganje (2-3 sata) sa visoka temperatura(95-99C) kako biste dobili pravi okus. Međutim, u proizvodnji fermentiranog pečenog mlijeka dolazi samo do mliječno-kiselog vrenja tijekom fermentacije mlijeka, kao i kod proizvodnje većine drugih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir).

U proizvodnji kefira koristi se starter pripremljen na kefirnim gljivicama, pa dolazi do miješanog tipa fermentacije, odnosno mliječno-alkoholnog vrenja. Mješovitim vrenjem nastaje mliječna kiselina i etanol. Sada je jasno odakle dolazi alkohol u kefiru. Sadržaj mu je neznatan i ovisi o vremenu zrenja. Jednodnevni kefir sadrži 0,2% alkohola, dvodnevni - 0,4%, trodnevni - 0,6%.

Kako se postiže željena masnoća kefira?

Prema standardu, kefir može biti potpuno bezmastan ili vrlo masan (do 8,9%). U trgovinama je češći 1,5% i 3,2% kefir, odnedavno se na policama može naći i 3,6%.

Potreban maseni udio masti postiže se normalizacijom proizvoda. Za dobivanje potrebne masnoće mlijeku se dodaje vrhnje ili obrano mlijeko dobiveno separacijom (razdvajanje punomasnog mlijeka na obrano mlijeko i vrhnje).

Na primjer, ako je sadržaj masti u dolaznom mlijeku 3,5%, a potrebno je dobiti proizvod s masenim udjelom masti od 3,2%, tada se dio mlijeka odvaja, dobiva se vrhnje, koje se šalje dalje obrada, te obrano mlijeko koje se dodaje mlijeku s masnoćom od 3,5 % čime se smanjuje njegova masnoća.

Po čemu se biokefir, bifidokefir i kefirni proizvod razlikuju od kefira?

Bio-kefir je isti kefir, ali s dodatkom živih stanica bifidobakterija i/ili sojeva drugih probiotičkih mikroorganizama. U takvom proizvodu sadržaj probiotičkih mikroorganizama na kraju roka valjanosti mora biti najmanje 106 CFU po 1 g proizvoda.

Bifidokefir je proizvod u koji se uz kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama unose bifidobakterije.

Odnosno, pojam "bio" je širi, jer probiotički mikroorganizmi uključuju ne samo bifidobakterije, već i bacile mliječne kiseline, kao i bakterije propionske kiseline.

Kefirni proizvod proizvodi se prema tehnologiji kefira, ali može biti termički obrađen proizvod ili proizvod u čijoj se proizvodnji koriste tehnološki dodaci (stabilizator) ili suho kiselo tijesto.

Koji je najzdraviji kefir?

Dakle, ne možete reći: što je bolje, što je gore. Mliječni proizvodi su u osnovi zdravi za ljude. A fermentirani mliječni proizvodi imaju povećanu probavljivost, odnosno proteini ulaze u tijelo u obliku koji je pristupačniji za apsorpciju. Osim toga, vitamini potrebni za osobu nakupljaju se u fermentiranim mliječnim proizvodima, od kojih se veliki broj sintetizira.

Sada su se u prodaji pojavili mliječni proizvodi obogaćeni vitaminima, mineralnim elementima (jod i kalcij), laktulozom. Na njih također vrijedi obratiti pažnju, jer uz stalnu upotrebu pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje.

Je li istina da bezmasni kefir gubi sve korisna svojstva?

Kefir bez masti lišen je samo onih korisnih svojstava koje proizvodu daje mliječna mast. Mliječna mast sadrži bitne masna kiselina(linolni, linolenski, arahidonski), koji se ne sintetiziraju u tijelu. Također sadrži fosfolipide i vitamini topivi u mastima(A, D, E, K). Osim toga, tijelo je najbolje apsorbira u usporedbi s drugim masnoćama.

Bezmasni kefir ima manje kalorija, ali su sačuvane sve biološki vrijedne tvari mlijeka.

S obzirom na pakiranje

Prije svega, obratite pozornost na rok valjanosti i cjelovitost pakiranja. O tome ovisi sigurnost proizvoda. Vrsta pakiranja ne utječe na očuvanje korisnih svojstava.

Zapamtite siguran znak klasičnog kefira - STB 970-2007. Ako na pakiranju vidite ovu kombinaciju slova i brojeva, budite sigurni: unutar pakiranja nema nikakvih aditiva. Sastav će sadržavati samo mlijeko i kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama.

Ako je na pakiranju napisano TU (odnosno, proizvod je proizveden prema tehničkim specifikacijama), to znači da je proizvođač koristio recepturu i tehnologiju koja se razlikuje od standardne. Takvi napici su apsolutno sigurni, ali se ne mogu označavati ovim STB i nazivati ​​"kefir". Ovo je već kefirni proizvod ili druga vrsta kefira koja ne podliježe STB 970-2007, na primjer, bifidokefir. Neke vrste proizvoda od kefira mogu koristiti pomoćna sredstva za obradu, kao što su stabilizatori konzistencije. Proizvođači su dužni ispisati podatke o proizvodu na pakiranju. Stoga će prisutnost aditiva biti naznačena na pakiranju.

Treba napomenuti da se u proizvodnji svih prehrambenih proizvoda koriste samo aditivi odobreni od strane Ministarstva zdravlja naše republike.

Ako je proizvod napravljen, na primjer, od mlijeka u prahu, što je u posljednje vrijeme rijetkost, budući da je sezonalnost proizvodnje mlijeka izglađena, tada će na pakiranju biti napisano "mlijeko u prahu" kao dio takvog proizvoda.

Koja je razlika između dječjeg kefira i običnog?

U proizvodnji kefira za dječja hrana na sirovine se nameću povećani zahtjevi: mora biti najmanje najvišeg stupnja. Proizvodnja baby kefira odvija se na zasebnoj opremi, uz poštivanje viših parametara toplinske obrade mlijeka, kako bi se dodatno osigurala sigurnost proizvoda.

Koji se fermentirani mliječni proizvodi mogu nazvati "rođacima" kefira zbog sličnosti u sastavu i svojstvima?

Kumis i ajran su donekle slični kefiru. U njihovoj proizvodnji javlja se i mješoviti tip vrenja: mliječno kiselinsko i alkoholno. Kumis se dobiva uvođenjem starter mikroorganizama bugarskog i acidofilnog bacila mliječne kiseline i kvasca, a ayran - termofilnog mliječnog streptokoka, bugarskog bacila i kvasca.

Ali svojstva svih ovih proizvoda su različita. Konkretno, kumis se proizvodi od kobiljeg mlijeka i tradicionalno se koristi kao lijek, jer sadrži antituberkulozne antibiotske tvari koje izlučuju mikroorganizmi kvasca. Stoga su kefir i ayran znatno inferiorni u odnosu na ovaj proizvod. U proizvodnji ajrana voda se može dodati nakon fermentacije. To osigurava tehnologija.

Zahvaljujemo se na pomoći u pripremi materijala osoblju laboratorija tehnologije za punomasne mliječne proizvode i koncentrate RUE "Institut za industriju mesa i mlijeka".

Ispostavilo se da su kefir i fermentirano pečeno mlijeko potpuno različiti proizvodi, au kefiru stvarno ima alkohola. Novinarka je uz pomoć stručnjaka Instituta za mesnu i mliječnu industriju saznala cijelu istinu o kefiru.

Kako se pravi kefir?

Kefir se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje) razlikuje po tehnologiji proizvodnje. Da biste dobili ovaj napitak, u mlijeko se dodaje kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama. To je prirodna simbioza mikroorganizama mliječne kiseline i kvasca.

Čitamo STB 970-2007 „Kefir. Opće specifikacije" i STB 1744-2007 "Mlijeko i mliječni proizvodi. Pojmovi i definicije". Kaže da je “kefir fermentirani mliječni proizvod miješanog mliječno-alkoholnog vrenja, proizveden pomoću kiselog tijesta pripremljenog na kefirnim gljivicama, bez dodavanja čistih kultura mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasca, dok je sadržaj mliječno-kiselih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraju roka trajanja je najmanje 10 7 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac - najmanje 10 4 CFU po 1 g proizvoda.

Tehnologija pripreme uključuje takve operacije kao što su:

  1. Normalizacija mlijeka za masnoću, pročišćavanje.
  2. Pasterizacija (toplinska obrada) na temperaturi od 85-87 0 C s vremenom zadržavanja 5-10 minuta ili na temperaturi od 90-92 0 C s vremenom zadržavanja 2-3 minute.
  3. Homogenizacija (mlijeko prolazi kroz instalaciju "homogenizatora", gdje se masne kuglice drobe kako bi se izbjeglo taloženje masti tijekom skladištenja).
  4. Hlađenje do temperature zrenja (22-25 0 C).
  5. Uvođenje kvasca, fermentacija.
  6. Hlađenje na 10-12 0 C i sazrijevanje unutar 12-16 sati.
  7. Dodatno hlađenje na 4-6 0 S.

Kako se kefir razlikuje od ryazhenka?

Tehnologija proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka uključuje takav postupak kao što je zagrijavanje mlijeka. Ovo je dugo izlaganje (2-3 sata) na visokoj temperaturi (95-99 0 C) kako bi se dobio pravi okus. Međutim, u proizvodnji fermentiranog pečenog mlijeka dolazi samo do mliječno-kiselog vrenja tijekom fermentacije mlijeka, kao i kod proizvodnje većine drugih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir).

U proizvodnji kefira koristi se starter pripremljen na kefirnim gljivicama, pa dolazi do miješanog tipa fermentacije, odnosno mliječno-alkoholnog vrenja. Mješovitom fermentacijom nastaju mliječna kiselina i etilni alkohol. Sada je jasno odakle dolazi alkohol u kefiru. Sadržaj mu je neznatan i ovisi o vremenu zrenja. Jednodnevni kefir sadrži 0,2% alkohola, dvodnevni - 0,4%, trodnevni - 0,6%.

Kako se postiže željena masnoća kefira?

Prema standardu, kefir može biti potpuno bezmastan ili vrlo masan (do 8,9%). U trgovinama je češći 1,5% i 3,2% kefir, odnedavno se na policama može naći i 3,6%.

Potreban maseni udio masti postiže se normalizacijom proizvoda. Za dobivanje potrebne masnoće mlijeku se dodaje vrhnje ili obrano mlijeko dobiveno separacijom (razdvajanje punomasnog mlijeka na obrano mlijeko i vrhnje).

Na primjer, ako je sadržaj masti u dolaznom mlijeku 3,5%, a potrebno je dobiti proizvod s masenim udjelom masti od 3,2%, tada se dio mlijeka odvaja, dobiva se vrhnje, koje se šalje dalje obrada, te obrano mlijeko koje se dodaje mlijeku s masnoćom od 3,5 % čime se smanjuje njegova masnoća.

Po čemu se biokefir, bifidokefir i kefirni proizvod razlikuju od kefira?

Bio-kefir- ovo je isti kefir, ali s dodatkom živih stanica bifidobakterija i / ili sojeva drugih probiotičkih mikroorganizama. U takvom proizvodu sadržaj probiotičkih mikroorganizama na kraju roka valjanosti mora biti najmanje 10 6 CFU po 1 g proizvoda.

Bifidokefir- proizvod u koji se, uz kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama, uvode i bifidobakterije.

Odnosno, pojam "bio" je širi, jer probiotički mikroorganizmi uključuju ne samo bifidobakterije, već i bacile mliječne kiseline, kao i bakterije propionske kiseline.

Kefir proizvod proizvodi se tehnologijom kefira, ali može biti termički obrađen proizvod ili proizvod u čijoj se proizvodnji koriste tehnološki dodaci (stabilizator) ili suho kiselo tijesto.

Koji je najzdraviji kefir?

Dakle, ne možete reći: što je bolje, što je gore. Mliječni proizvodi su u osnovi zdravi za ljude. A fermentirani mliječni proizvodi imaju povećanu probavljivost, odnosno proteini ulaze u tijelo u obliku koji je pristupačniji za apsorpciju. Osim toga, vitamini potrebni za osobu nakupljaju se u fermentiranim mliječnim proizvodima, od kojih se veliki broj sintetizira.

Sada su se u prodaji pojavili mliječni proizvodi obogaćeni vitaminima, mineralnim elementima (jod i kalcij), laktulozom. Na njih također vrijedi obratiti pažnju, jer uz stalnu upotrebu pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje.

Je li istina da nemasni kefir gubi sva svoja korisna svojstva?

Kefir bez masti lišen je samo onih korisnih svojstava koje proizvodu daje mliječna mast. Mliječna mast sadrži esencijalne masne kiseline (linolnu, linolensku, arahidonsku) koje se ne sintetiziraju u tijelu. Također sadrži fosfolipide i vitamine topive u mastima (A, D, E, K). Osim toga, tijelo je najbolje apsorbira u usporedbi s drugim masnoćama.

Bezmasni kefir ima manje kalorija, ali su sačuvane sve biološki vrijedne tvari mlijeka.

S obzirom na pakiranje

Prije svega, obratite pozornost na rok valjanosti i cjelovitost pakiranja. O tome ovisi sigurnost proizvoda. Vrsta pakiranja ne utječe na očuvanje korisnih svojstava.

Zapamtite siguran znak klasičnog kefira - STB 970-2007. Ako na pakiranju vidite ovu kombinaciju slova i brojeva, budite sigurni: unutar pakiranja nema nikakvih aditiva. Sastav će sadržavati samo mlijeko i kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama.

Ako je na pakiranju napisano TU (odnosno, proizvod je proizveden prema tehničkim specifikacijama), to znači da je proizvođač koristio recepturu i tehnologiju koja se razlikuje od standardne. Takvi napici su apsolutno sigurni, ali se ne mogu označavati ovim STB i nazivati ​​"kefir". Ovo je već kefirni proizvod ili druga vrsta kefira koja ne podliježe STB 970-2007, na primjer, bifidokefir. Neke vrste proizvoda od kefira mogu koristiti pomoćna sredstva za obradu, kao što su stabilizatori konzistencije. Proizvođači su dužni ispisati podatke o proizvodu na pakiranju. Stoga će prisutnost aditiva biti naznačena na pakiranju.

Treba napomenuti da se u proizvodnji svih prehrambenih proizvoda koriste samo aditivi odobreni od strane Ministarstva zdravlja naše republike.

Ako je proizvod napravljen, na primjer, od mlijeka u prahu, što je u posljednje vrijeme rijetkost, budući da je sezonalnost proizvodnje mlijeka izglađena, tada će na pakiranju biti napisano "mlijeko u prahu" kao dio takvog proizvoda.

Koja je razlika između dječjeg kefira i običnog?

U proizvodnji kefira za dječju hranu postavljaju se povećani zahtjevi za sirovine: mora biti najmanje najvišeg stupnja. Proizvodnja baby kefira odvija se na zasebnoj opremi, uz poštivanje viših parametara toplinske obrade mlijeka, kako bi se dodatno osigurala sigurnost proizvoda.

Koji se fermentirani mliječni proizvodi mogu nazvati "rođacima" kefira zbog sličnosti u sastavu i svojstvima?

Kumis i ajran su donekle slični kefiru. U njihovoj proizvodnji javlja se i mješoviti tip vrenja: mliječno kiselinsko i alkoholno. Kumis se dobiva uvođenjem starter mikroorganizama bugarskog i acidofilnog bacila mliječne kiseline i kvasca, a ayran - termofilnog mliječnog streptokoka, bugarskog bacila i kvasca.

Ali svojstva svih ovih proizvoda su različita. Konkretno, kumis se proizvodi od kobiljeg mlijeka i tradicionalno se koristi kao lijek, jer sadrži antituberkulozne antibiotske tvari koje izlučuju mikroorganizmi kvasca. Stoga su kefir i ayran znatno inferiorni u odnosu na ovaj proizvod. U proizvodnji ajrana voda se može dodati nakon fermentacije. To osigurava tehnologija.

Olga Artishevskaya

Zahvaljujemo se na pomoći u pripremi materijala osoblju laboratorija tehnologije za punomasne mliječne proizvode i koncentrate RUE "Institut za industriju mesa i mlijeka".